Pêche aux huîtres sauvages sur les côtes de France.

Comment pêcher les huîtres, où les trouver, à quelle période les ramasser...

huître plate

Vous trouvez deux espèces d'huîtres sur les côtes de France.

L'huître plate, espèce indigène, plus grosse et plus gouteuse, mais surtout plus rare.

L'huître creuse introduite par les ostréiculteurs qui s’est très bien acclimatée.

La côte atlantique et principalement la Bretagne et la Normandie sont plus propices à la récolte des huîtres.

 

Reconnaitre les huîtres sauvages.

L'huître creuse (ci-dessus) a une coquille allongée et une valve très concave, sa taille dépasse rarement 10 cm.

L'huître plate (ci-dessous) a une coquille plus ronde.  Ses deux valves sont différentes, l'une est plate, l'autre concave. Elle mesure jusqu'à 15 cm.

La coquille des huîtres est composée de calcaire, elle est feuilletée avec des fissures.

Valve : la coquille de l'huître est divisée en deux parties, les deux valves.

 

Où trouver des huîtres sauvages.

huître creuseL'huître plate vit dans la zone de balancement des marées (zone comprise entre les points les plus hauts et les points les plus bas atteints par l'eau). Elle peut se fixer sur un support, mais ne le fait pas systématiquement. Elle ne se développe pas dans les estuaires ou l'eau est trop trouble et pas assez salée.

Vous trouvez l'huître creuse à tous les niveaux de l'estran. Elle a obligatoirement besoin d'un support pour se développer et apprécie les eaux plus ou moins saumâtres.

 

Comment pêcher les huîtres.

Pour faire de belle pêche, le coefficient de marée est de 90 au minimum, l'idéal étant 110. Les zones rocheuses, les abords des parcs ostréicoles (ATTENTION : interdiction de s'approcher à moins de 25 mètres des exploitations) et les herbiers maritimes visibles lors des grandes marées sont les zones à prospecter.

Dans les zones rocheuses, les huîtres sont solidement fixées. De couleur similaire au rocher, elles sont parfois difficiles à repérer. Regardé bien sous les algues et dans les anfractuosités.

La récolte des huîtres peut se faire à la main ou, si elles sont bien fixées à leur support, à l'aide d'un burin ou d'un tournevis. Placer votre outil sur le rocher juste sous la coquille et frapper un coup sec. Attention à ne pas briser la coquille. Si l'huître est impossible à décoller, vous pouvez la déguster sur place. Ce pêcheur vous montre comment procéder.

 

 

 

Quand pêcher les huîtres ?

Les huîtres peuvent être pêchées et dégustées toute l'année. Pendant leur période de reproduction, elles sont toutefois plus laiteuses.  La période de reproduction de l'huître va de mai à août en fonction des régions.

 

Les huîtres de Bretagne, les stars des huîtres.

La cancale, la rade de Brest ou l'aven-belon, plates ou creuses ... soit plus de 12 types de variétés d'huîtres en Bretagne. Le goût iodé des côtes bretonnes s'invite à votre table.

Les Gallo-Romains installés sur les côtes armoricaines s'en régalaient déjà et les expédiaient à l'intérieur des terres. Plus que partout ailleurs, l'huître bretonne vit au rythme des marées et des  richesses de l'océan ce qui lui confère une saveur inégalée. Jusqu'au XVIe siècle, la récolte et la consommation se pratiquaient librement sur les bacs d'huîtres sauvages.
L'huître faillit disparaitre des côtes bretonnes. Au XVIIIe siècle, la pêche des huîtres fut interdite pendant la période de reproduction, soit de mai à août.

Creuse ou plate, l'huître de Bretagne se consomme toute l'année. Les calibres indiqués sur les étiquettes renseignent sur son âge : plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est importante. Chaque appellation a un goût spécifique qui vient de son lieu de production et des techniques d'élevage.

 

Combien d'huîtres y a-t-il dans 1 kilo ?


Tout est fonction du calibre (poids moyen de l'huître) :

 
Calibre n° 5 : 30 g à 45 g
Calibre n° 4 : 46 g à 65 g
Calibre n° 3 : 66 g à 85 g
Calibre n° 2 : 86 g à 110 g
Calibre n° 1 : 111 g à 150 g
Calibre n° 0 : au-delà de 151 g


L'aven-belon et la cancale, les deux huîtres stars de Bretagne.

La fameuse cancale, originaire du pays de Dinan, est une huître plate sauvage aux arômes vigoureux, célèbre dès le XVIIe siècle. Sa production annuelle avoisine les 1000 tonnes.

La Paimpol, dans le Goëlo, est une huître du grand large, plutôt grasse et croquante. L'huître  « de la rivière de Tréguier » est riche en plancton marin, tandis que l'huître rade de Brest est tendre et fondante.

La plus célèbre des huîtres bretonnes est sans conteste aven-belon avec son subtil goût de noisette. Douce et légèrement sucrée, elle peut dépasser les 160, on l'appelle « un pied de cheval ».


La Bretagne fournit près de 60.000  tonnes d'huîtres, soit environ 50% de la production ostréicole française totale.

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